Zum Start in die neue Jagdsaison werden nun im Mai einjährige Stücke – der männliche Jahrling und die weibliche Schmalgeiß – bejagt. Und dieses erste Rehfleisch des Jahres ist ganz besonders zart und mild im Geschmack.
800 g Maibockfilets (gehäutet) Schupfnudeln: Glacierte Äpfel: Maibockfilets am Vortag mit angedrückten Wacholderbeeren, Wildgewürz und Öl einreiben, mit Folie abdecken und im Kühlschrank ziehen lassen. Glacierte Äpfel: Schupfnudeln:
Zutaten
Wacholderbeeren
Wildgewürz
1 Zwiebel
4 EL Butter
1 Schuss Rotwein (kräftiger)
1 Schuss Gin
2 TL Preiselbeeren
Öl
Salz
Pfeffer,
6 Erdäpfel (mehlig)
2 Eidotter
Butter (flüssig)
2 EL Stärkemehl
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Äpfel
8 EL Butter
4 EL Zucker
1/4 l WeißweinZubereitung
Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter mit der Zwiebel beidseitig scharf anbraten, sodass sie innen rosa bleiben. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller, mit Alufolie abgedeckt, warm stellen.
Bratrückstand mit Rotwein, Gin und ca. ¼ l Wasser aufgießen und einkochen lassen. Anschließend die Preiselbeeren beigeben. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb seihen. Die Maibockfilets auf heißen Tellern anrichten, mit Saft übergießen, mit den glacierten Äpfeln und Schupfnudeln anrichten.
Äpfel halbieren, Kerngehäuse ausschneiden und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter aufschäumen, Zucker und Apfelspalten beigeben und anbraten.
Mit Weißwein aufgießen, einkochen bis die Sauce schön glänzt und die Apfelspalten gar sind.
Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Stärkemehl, Butter und Dotter dazumischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einem Teig verarbeiten. Teig zu einer fingerdicken Rolle formen und in ca. 2 cm große Stücke zerteilen. Die Teigstücke in der bemehlten Handfläche zu Schupfnudeln formen und in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen. Sobald die Nudeln an die Oberfläche steigen, abseihen und in etwas Butter unter ständigem Schwenken leicht bräunen.