Rezept vom Gasthof Engelhof Gmunden
Produkte erhältlich am Markt bei:
Fisch: Moser Markus Bio-Fisch Großalm
Gemüse, Kartoffeln: Obst & Gemüse Niß Manfred – Obst & Gemüse Riegel, Obst & Gemüse Mehic, Obst & Gemüse Sperr und Obst und Gemüse Oberleitner
Gewürze: Antje Schilbach
Olivenöl: Moreno Antonio, Springer Alexander
600 g Lachsforellenfilet (Biofisch) Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weichkochen.
Zutaten
Weißwein zum Ablöschen
2 Knollen Fenchel
3 Bund Jungzwiebel
1 Zwiebel gelb
Safranfäden
Gemüsefond
1/2 Zitrone
1 kg mehlige Kartoffel
Milch, Butter
Salz, Muskat, OlivenölZubereitung
Junglauch in kleine Stücke schneiden, im Mixer mit Olivenöl und Salz ein Pesto herstellen.
Zwiebel und Fenchel (ohne Strunk) in 0,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel in Ölivenöl glasig dünsten, Fenchel dazugeben, weiter dünsten. Nach 3 Minuten mit Weißwein ablöschen, einreduzieren.
Safran hinzugeben, mit Gemüsefond aufgies-sen, bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Nach dem Garen soll noch ein wenig Flüssigkeit im Topf sein. Diese am Ende mit Butter binden.
Geschälte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit Milch, Butter, Salz und Muskat ein cremiges Püree herstellen und mit Junglauchpesto einfärben.
Lachsforelle in 150 g-Stücke schneiden, würzen, auf der Haut-Seite anbraten. Nach der halben Garzeit wenden und bei geringer Hitze mit etwas Butter fertig glasieren.
Püree mit Dressiersack dekorativ am Teller anrichten, Lachsforelle auf das Beet aus Fenchelgemüse legen, mit gebratenem Junglauch und Kirschtomaten garnieren.